Berapa harga jual makanan dan minuman di restoran kamu? Apakah harganya lebih terjangkau dari restoran pesaing kamu?
Di dalam bisnis food and beverage (F&B), memiliki menu makanan yang lezat tidaklah cukup. Ingat, pelanggan itu kritis. Mereka akan selalu membandingkan restoranmu dengan lainnya. Terutama soal harga jual.
Lagi pula, buat apa punya menu makanan dan minuman yang enak tapi tidak terjangkau oleh pelanggan.
Nah, kamu harus mulai menyusun strategi bagaimana caranya menu makanan di restoran yang enak itu, juga masuk bujet di kantong banyak pelanggan lainnya. Nah, kamu harus mengatur harga jualnya. Tapi, jangan pasang harga terlalu murah juga, bisa-bisa kamu tak dapat untung.
Lalu, bagaimana solusinya?
Salah satu faktor terpenting yang perlu diperhitungkan bagi pemilik bisnis restoran saat menentukan harga jual adalah food cost. Berbicara soal food cost sama saja dengan production cost, hanya saja istilah food cost ini untuk lingkup bisnis kuliner atau restoran.
Pengertian Food Cost
Food Cost adalah total biaya yang dikeluarkan untuk memproduksi menu makanan dan minuman dalam bisnis F&B. Food cost menjadi acuan untuk menghitung harga jual makanan per porsi. Perhitungan food cost terdiri dari Food Cost Ideal dan Food Cost Aktual.
Berapa Food Cost yang Ideal itu?
Masing-masing bisnis F&B seperti hotel, restoran, cafe, dan bakery berbeda-beda. Tapi, umumnya besaran Food Cost yang aman berkisar antara 35%-38% untuk makanan dan 28%-33% untuk minuman.
Cara Menghitung Food Cost
Dalam penerapannya, ada dua metode untuk menghitung food cost, yakni food cost ideal dan food cost aktual.
Kalau food cost ideal itu adalah cara perhitungan biaya makanan atau minuman berdasarkan rumus food cost. Jadi, biayanya dihitung berdasarkan bahan baku dan harga per satuannya.
Sementara itu, food cost aktual dihitung dengan memperkiraan jumlah persediaan awal dan persediaan akhir. Jadi, tidak dihitung per biaya bahan bakunya. Nilai food cost aktual biasanya lebih tinggi ketimbang nilai food cost ideal.
Strategi untuk Mengurangi Food Cost tanpa Mengurangi Kualitas
Ada beberapa strategi yang bisa kamu lakukan untuk menurunkan food cost dan tanpa harus menaikan kualitas menu pada bisnis FnB. Berikut ulasannya.
Kalkulasi Biaya tiap Menu
Sebaiknya kamu jangan hanya menghitung secara garis besar berapa food cost busnis F&B kamu. Kalau bisa bikin lebih detail lagi, misalnya tentukan berapa food cost untuk setiap menu. Caranya dengan menghitung biaya yang diperlukan untuk setiap menu.
Selain itu, kamu juga bisa membagi beberapa menu yang dipesan dalam sebulan dengan food cost bulanan. Perhitungan elemen food cost terdiri dari bahan baku, pengiriman, bunga pembelian, hingga kemungkinan pembeli yang meminta tukar karena merasa kurang puas.
Take-out Menu yang Kurang Laku
Review lagi menu-menu yang kurang laku. Tidak semua menu di sebuah restoran atau cafe laris semua. Pasti ada beberapa menu yang tidak terlalu laris. Sebaiknya kamu hapus menu yang sudah tidak prospek lagi untuk menekan food cost bisnis kamu.
Kamu juga bisa mengubah format menu kamu dari format cetak ke menu online.
Terapkan Strategi Loss Leader
Loss leader adalah ketika kamu menetapkan harga sebuah menu di bawah harga pasar. Supaya tetap meraup margin keuntungan sesuai ekspektasi, kamu bisa meletakkan harga di bawah harga pasar dan promosikan menu ini untuk mendatangkan lebih banyak pelanggan.
Misalnya, menu ayam penyet dijual dengan harga 30% lebih murah dari harga pasaran. Maka, banyak pelanggan yang penasaran dan ingin mencoba. Di lain sisi, harga minuman dan hidangan pencuci mulut bisa kamu naikkan untuk mengimbangi loss leader ini.
Tawarkan Porsi yang Lebih Sesuai
Buat porsi menu dengan bijak. Jangan sampai menu yang komposisinya berisi protein yang mengenyangkan disajikan terlalu banyak. Sebaliknya, jangan pula sajikan menu makanan ringan dengan porsi yang terlalu sedikit.
Modifikasi Resep
Mengganti resep juga efektif untuk menurunkan food cost. Tapi, kami harus perlu melakukan uji coba ke konsumen, khususnya jika yang diubah ini adalah menu utama kamu yang memang menjadi menu andalan di restoran atau cafe kamu. Kalau tak ada masalah, lanjutkan. Tapi kalau feedback dari konsumen tidak ok, maka hentikan, jangan dilanjutkan. Sebab, itu menu andalan.
Mencari Alternatif Vendor
Strategi untuk menurunkan food cost berikutnya adalah mengganti vendor yang bisa memberikan harga lebih murah dengan kualitas yang sama. Tapi, mengganti vendor tak boleh sembarang, harus terstruktur dan didasarkan analisa yang detail terkait beberapa hal seperti apakah vendor punya track record yang bagus, apakah barang yang di-supply nya akan stabil? Dan lain sebagainya.
Monitor Terus Stok Bahan Baku
Perlu dicatat, kerusakan bahan baku bisa menjadi salah satu kerugian yang tak kasat mata tapi bisa mengganggu kelancaran bisnis kamu. Maka dari itu, buat inventaris bahan baku apa saja yang dimiliki lengkap dengan kapan tanggal dibeli dan masa kadaluarsanya.
Cara ini bisa menghindarkan kamu dari pembelian barang yang sama sementara stok masih banyak. Bukan cuma itu, kamu bisa mendahulukan bahan baku yang sudah lama ada di gudang untuk diproses terlebih dahulu. Ini untuk menghindari kemungkinan kerusakan bahan baku.
