Dalam dunia bisnis kuliner atau Food & Beverage (F&B), pemahaman mengenai HPP atau Harga Pokok Penjualan adalah hal yang sangat penting. HPP mencakup seluruh biaya yang dikeluarkan oleh bisnis untuk memproduksi barang atau jasa. Mengetahui cara menghitung HPP adalah langkah awal yang krusial untuk mengelola bisnis kuliner dengan baik.
Pengertian HPP
HPP, singkatan dari Harga Pokok Penjualan, sering digunakan dalam konteks bisnis, akuntansi, dan ekonomi. HPP mencakup semua biaya yang diperlukan oleh bisnis untuk menghasilkan suatu produk atau makanan yang akan dijual kepada konsumen. Ini adalah biaya yang berbeda dengan harga jual, yang merupakan harga yang dibayarkan oleh konsumen untuk mendapatkan produk tersebut.
Dalam bisnis kuliner, HPP berhubungan erat dengan konsep "food cost," yang merupakan persentase dari total biaya yang dikeluarkan untuk bahan-bahan makanan terhadap harga jual produk. Food cost ini menjadi pedoman penting dalam menentukan harga jual makanan agar bisnis dapat menghasilkan keuntungan yang diinginkan.
Cara Menghitung HPP Makanan
Perhitungan food cost atau HPP dalam bisnis kuliner melibatkan dua tahap utama: perhitungan food cost ideal dan perhitungan food cost aktual.
1. Food Cost Ideal
Perhitungan food cost ideal dilakukan sebagai panduan awal untuk menentukan berapa persentase dari harga jual yang seharusnya digunakan sebagai food cost. Idealnya, food cost untuk bisnis kuliner berada dalam kisaran 20% hingga 35%.
Untuk menghitung food cost ideal, gunakan rumus berikut:
Food cost ideal = (Modal/harga jual) x 100%
Sebagai contoh, jika modal untuk membuat satu porsi makanan adalah Rp 10.000, dan harga jualnya adalah Rp 20.000, maka perhitungan food cost ideal adalah sebagai berikut:
Food cost ideal = (Rp 10.000 / Rp 20.000) x 100% = 20%
Angka ini dapat dijadikan sebagai standar food cost yang aman dan sesuai untuk bisnis makanan.
2. Food Cost Aktual
Food cost aktual adalah perhitungan yang dilakukan untuk mengetahui sejauh mana food cost ideal sesuai dengan kenyataan. Untuk menghitung food cost aktual, Anda harus terlebih dahulu menghitung nilai HPP.
Nilai HPP dihitung dengan memperhitungkan persediaan di awal, pembelian bahan makanan, dan persediaan di akhir periode. Berikut adalah langkah-langkahnya:
Hitung HPP:
HPP = (Persediaan Awal + Pembelian) - Persediaan Akhir
Dengan contoh, jika persediaan awal adalah Rp 100.000, pembelian selama periode tertentu adalah Rp 1.500.000, dan persediaan akhir adalah Rp 20.000, maka perhitungan HPP adalah sebagai berikut:
HPP = (Rp 100.000 + Rp 1.500.000) - Rp 20.000 = Rp 1.620.000
- Hitung Food Cost Aktual:
Food cost aktual = (HPP / Total Pendapatan) x 100%
Misalnya, jika total pendapatan dari penjualan makanan adalah Rp 4.500.000, maka perhitungan food cost aktual adalah sebagai berikut:
Food cost aktual = (Rp 1.620.000 / Rp 4.500.000) x 100% = 36%
Nilai food cost aktual yang lebih besar dari food cost ideal bisa disebabkan oleh pemborosan bahan makanan selama proses produksi. Evaluasi dan perbaikan perlu dilakukan jika selisihnya signifikan.
Dengan pemahaman mengenai cara menghitung HPP dan food cost, bisnis kuliner Anda dapat lebih terarah dan efisien dalam mengelola biaya produksi dan menentukan harga jual produk. Semoga penjelasan ini bermanfaat dalam mengembangkan bisnis kuliner Anda.
Berikut adalah penjelasan lengkap mengenai HPP, termasuk komponen-komponennya, rumus perhitungan, contoh perhitungan, dan cara menghitungnya. Pemahaman konsep HPP ini sangat penting, terutama bagi mereka yang ingin memahami dunia bisnis dengan lebih mendalam.
Baca: HPP Adalah: Contoh dan Cara Menghitungnya
Contoh Perhitungan HPP atau Food Cost Aktual Makanan
Untuk menghitung Food Cost (FC) Aktual, langkah awal yang perlu Anda lakukan adalah memahami nilai pergerakan persediaan bahan baku atau Harga Pokok Penjualan (HPP) dari menu yang Anda tawarkan.
Dalam hal ini, Anda harus mengidentifikasi nilai persediaan awal pada awal periode, jumlah pembelian persediaan selama periode tersebut, dan nilai persediaan akhir pada akhir periode.
Dengan informasi ini, Anda dapat menentukan apakah ada pemborosan persediaan yang terjadi dalam penyajian satu set menu seiring dengan nilai FC aktual yang dikeluarkan.
Berikut adalah cara menghitung HPP makanan:
1. Cara menghitung HPP makanan per set atau menu
Sebagai contoh, mari kita gunakan data menu french fries. Misalkan Anda memiliki persediaan awal kentang goreng mentah sebanyak 1 Kg dan saus sambal sebanyak 500 gram.
Dengan demikian, nilai persediaan awal untuk satu set menu french fries adalah Rp 27.000 (kentang goreng mentah) + Rp 5.000 (saus sambal) = Rp 32.000.
Selama periode satu bulan, Anda membeli french fries mentah sebanyak 15 Kg dan saus sambal sebanyak 10 Kg.
Dengan begitu, total pengeluaran Anda untuk pembelian persediaan selama periode satu bulan adalah Rp 405.000 (Rp 27.000 x 15 Kg) + Rp 100.000 (Rp 10.000 x 10 Kg) = Rp 505.000.
Dengan kata lain, total pembelian persediaan selama periode satu bulan adalah Rp 505.000.
Setelah melakukan stock opname, Anda mengetahui bahwa nilai persediaan akhir french fries mentah adalah 3 Kg dan saus sambal sebanyak 7.6 Kg.
Ini berarti, nilai persediaan akhir french fries mentah adalah Rp 81.000 (Rp 27.000 x 3 Kg) + Rp 76.000 (Rp 10.000 x 7,6 Kg) = Rp 157.000.
Dengan ketiga data tersebut, Anda dapat menghitung nilai HPP satu set menu Anda.
Rumus perhitungan HPP makanan adalah Nilai Persediaan Awal + Pembelian Persediaan - Nilai Persediaan Akhir.
Dengan demikian, nilai HPP per set menu french fries Anda adalah Rp 32.000 + Rp 505.000 - Rp 157.000 = Rp 380.000.
2. Cara menentukan nilai Food Cost Aktual per menu
Setelah menentukan nilai HPP per menu, langkah selanjutnya adalah menggabungkannya dengan data penjualan total dari satu set menu yang bersangkutan.
Misalnya, jika menu french fries Anda terjual sebanyak 50 porsi dalam satu bulan.
Dengan menggunakan data yang sama, total nilai penjualan menu french fries Anda adalah Rp 1.200.000 (Rp 20.000 x 50 porsi).
Dengan mempertimbangkan bahwa total HPP menu french fries adalah Rp 380.000, maka persentase nilai FC Aktual Anda adalah Rp 380.000 dibagi Rp 1.200.000 = 31,66%.
Itulah ulasan tentang cara menghitung HPP untuk bisnis F&B. Untuk melakukan perhitungan HPP secara manual dapat memakan banyak waktu dan tenaga. Untuk memudahkan perhitungan HPP, Anda dapat memanfaatkan Kalkulator HPP yang tersedia secara gratis melalui aplikasi kasir Opaper.
Dengan menggunakan Aplikasi Opaper, Anda tidak perlu lagi repot-repot melakukan perhitungan HPP secara manual. Gunakan Kalkulator HPP Opaper untuk menghitung HPP Anda dengan cepat dan akurat, sehingga Anda dapat lebih fokus pada pengelolaan bisnis Anda tanpa harus khawatir tentang perhitungan yang rumit.
